Головная боль любого ресторатора выглядит сейчас примерно так: разработай уникальную концепцию, удиви гостей, дай разнообразное меню, организуй он-лайн заказы и доставку, найди, а потом сохрани квалифицированный персонал… А еще обязательно нужно резать косты! Кажется, что решение этой задачи неизбежно приведет к снижению качества… Но выход есть – стандартизация производства.

Система стандартизации блюд легла в основу успеха многих мировых сетей ресторанов быстрого питания. Особую роль в этом сыграли соусы, которые по вкусу абсолютно одинаковые во всех заведениях сети независимо от географии конкретного ресторана. Узнаваемый вкус – это гарантия лояльности гостей и развития бренда. Использование промышленных соусов, которое сокращает затраты, – это одно из ключевых преимуществ крупных QSR ресторанов.

Как создать базу для такого процесса и сделать уникальные соусы основой для разнообразия меню ресторана, поделился Фёдор Могутнов, директор дивизиона HoReCa «ЭФКО», на гастрономическом фестивале MEGUSTRO в Санкт-Петербурге:

- Когда у вас в каждом заведении соусы готовит отдельный шеф-повар, то практически невозможно создать уникального вкуса сети заведений. EFKO FOOD Professional внедряет творческий подход к разработке продукции. Одна из уникальных идей – набирающие популярность майонезные основы для соусов. Каждый шеф может доработать его под себя: включить в готовую основу любые приправы, пряности. При этом подходе сохраняется качество и выдерживается единая рецептура во всех заведениях сети.

Как это работает на практике поделился Михаил Гаврилов, шеф-повар ресторана «В Карелии есть» ВДНХ»:

- К нам могли прийти 40 человек, а мог выгрузиться автобус с 400 туристами – прогнозировать заготовку в этой ситуации невозможно. И мы поняли, что нам надо проработать вопрос использования промышленных соусов. Так появились такие блюда как, карельская калитка с мясом лося и копченым кетчупом – незамысловатая заготовка, которая подчеркнула вкус копчености мяса и при этом оказалось нетрудозатратной. Бургер с котлетой из оленины с горчично-можжевеловым соусом – набор на бургер, кстати, стандартный, но всё дело в соусе. В итоге, мы сократили работу персонала на 1-2 часа по заготовкам на 150 выданных порций. Мы посмотрели в сторону промышленных соусов и не прогадали.